从影响果蔬鲜度的因素看保鲜操作要点——影响果蔬品质裂变的因素有哪些？保鲜操作重点有哪些？

1、温度

蔬菜的储存温度（保鲜库4℃-10℃），随着温度的增加蔬菜的损耗会加速。

如果卖场的保鲜库有限，可折中调温，调到0~4℃左右，这样可以涵盖大部分商品，基本商品都是可以储存的。冻品，单调至-18℃左右。

不同生鲜商品严格意义上的库存温度是不同的。

如：

常温       苹果、梨

恒温       土豆、橘子等

常温       鲜蛋类

16℃恒温   香蕉类

0℃~4℃    鲜肉类、禽类

-1℃~1℃   冰鲜鱼类、螃蟹类

-18℃      畜牧冻品等

-18℃      水产冻品，鱼类，虾类

11℃~12℃  叶菜、豆类、黄瓜、菠萝、甘蔗等

2、湿度

湿度和蔬菜鲜度的关系接近鱼儿和水，下图是蔬菜类的适宜温度及相对湿度。

从降低温度，阻隔水分蒸发或增加湿度进行保鲜操作，所有的保鲜方法都是围绕这些原则进行的。

有些水果是不适合低温储存，比如榴莲（完整），建议常温存放，湿度大，榴莲易发霉。

叶菜含水量高，相对湿度接近100%。所以叶菜保鲜，须维持周围相对湿度95%以上。

冷藏的包装蔬果，可以通过锁住水分，降低温度，达到保鲜的目的，这是保鲜的核心技术。

保鲜技术条件成熟的情况下，在库房、卖场挂上温湿度计。定时关注，及时处理。

必要时为蔬菜进行喷水加湿操作，但并不是所有的蔬菜都适合喷水。

喷叶类：小白菜、芹菜、空心菜、生菜等

喷根类：菠菜、香菜、油麦菜

严禁喷水：韭菜、小葱、小茴香、茼蒿。喷水后不仅未起到保鲜效果，而且会加速变质速度。

无需喷水：土豆、南瓜、红薯、山药、牛蒡、洋葱、黄瓜。新鲜的黄瓜喷水后，果花和刺会掉，影响卖相。

3、大气组成

降低氧气，提高二氧化碳浓度，可延长蔬果储存寿命。如果水果销量达到一定程度，可以考虑进行气调库储存。通过调整仓库里面的空气组成来进行保鲜。

4、风

抗风能力差的商品注意避风储存及陈列，陈列时注意避开空调出风口，减少风吹造成的商品损耗。

极怕风的代表性果蔬：菠菜、油菜、香菇、蕨菜、韭菜、豆芽菜，损耗达5%需要的时间为0.3~0.5天。

较怕风的代表性果蔬：茄子、芸豆、胡萝卜、黄瓜、草莓、无花果。损耗达5%需要的时间0.5~1天。

反应居中的代表性果蔬：青椒、桃子、葱、李子。损耗达5%需要的时间为1~3天。

较抗风的代表性果蔬：苹果、梨。损耗达5%需要的时间为4~5天。

较抗风的代表性果蔬：洋葱、柿子、土豆、苹果、西红柿、橘子耗达5%需要的时间3~5天。土豆不抗冻，遇冻会变绿。

5、光线

卖场内没有光照，蔬菜不能进行光合作用。实际上很多超市都采用二次补光进行解决，所以常会看到用生鲜灯照射蔬菜。

为什么用生鲜灯进行二次补光？

由于生鲜灯模拟阳光，也最接近日光。从光合作用角度来讲，使蔬菜不仅是因为光照看起来新鲜，实质也是更新鲜了。

6、其它原因

运输及收货等过程中的由物理原因造成的不可避免的擦伤、折伤、压伤等物理伤害，品质下降后，如不及时挑出，会加速蔬菜进一步腐烂变质。影响正常售卖。

上货过程中，一旦发现残次商品，要及时挑选出来，并直接对这些商品进行处理。

对商品进行分级销售，并以质定价。建议在折价区也配备专业员工。

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