许多人家冰箱里都有冷冻羊肉，冻得太厉害，解冻太费劲了，化冻很有学问，如果方法不正确，不但会影响食物的营养价值，还会使微生物繁殖，导致食品安 全问题。 

解冻速度是影响产品质量的重要参数之一，关于解冻速度对肉类品质的影响存在着两种观点：一种认为快速解冻使汁液没有充足的时间重新进入细胞内影响肉品的鲜嫩度；另一种观点认为快速解冻可以缩短微生物繁殖与生化反应的时间,有利于提高产品质量。

汁液流失直接与解冻速度有关。在水中快速解冻比4C°下缓慢解冻汁液流失少，反之，在环境温度下解冻比之在冰箱中解冻流失更多。汁液流失可能也取决于肉块大小。

食品解冻，当温度上升到一定范围(由0℃上升到8C°，相对湿度百分之70一90)时，能使食品细胞内部冰结晶的融化水回复吸收到细胞中去，如急速解冻，这些水分就变成汁液流出。流出的汁液中带出了蛋白质、矿物质、维生素等水溶性物质，就会使食品风味、营养价值受到损失。肉的冻结由于肌肉纤维的机械创伤和肌原纤维蛋白质的可溶性下降，所以对于它的质量总是具有一种负的影响。这种变化使解冻过程中汁液流失增加多汁性下降。

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