民以食为安，保护“舌尖上的安全”要建立完善科学高效的食品质量安全监管体系。记者了解到，经市政府研究同意，《深圳市加强肉类质量安全监管工作方案》（以下简称“肉类质监方案”）于1月11日正式实施，今后深圳市将组织开展全市农贸市场猪肉销售摊档升级改造，要求所有农贸市场按照冷鲜肉的销售要求督促经营者安装肉类冷藏设备，到2017年3月底，实现全市猪肉冷链销售。

改造摊档实现猪肉冷链销售

长期以来，深圳市农贸市场里的猪肉，都是在常温下“裸着”卖，这既不易保质保鲜，也对食品安全构成了威胁。根据正式实施的肉类质监方案，2017年3月底，深圳市要全面实现猪肉冷链销售。

记者了解到，目前大型连锁超市和连锁专卖店全部实现了冷链销售，推行的难点主要集中在饮食习惯和摊档改造。“由于受南方居民千百年来形成的传统饮食口味、烹饪习惯影响，大部分市民热衷于消费‘热鲜肉’，加上市民对‘冷鲜肉’在安全、卫生、健康方面的认识不够，完全接受‘冷鲜肉’需要一个过程。”深圳市经信委相关人员向记者表示，目前新鲜猪肉主要集中在农贸市场的猪肉摊档，而这种常温、开放式的猪肉摊档，无法满足“冷鲜肉”的销售、保鲜等需求，“需要升级改造”。

改变饮食和认知习惯，需要长期的宣传培训。记者了解到，今后深圳市将积极组织开展宣传培训，通过对检疫人员和家禽屠宰场从业人员进行家禽屠宰法律知识和检疫检验技能培训、举办生鲜家禽现场烹饪免费试吃体验活动、组织专家现场宣传讲解生鲜禽营养与健康知识、禽流感防控与公共安全知识、协调新闻媒体进行宣传等方式，提高检疫检验工作人员遵纪守法意识，提升专业技能，让市民进一步了解生鲜家禽的安全和美味，逐步改变传统饮食习惯，树立健康的新理念。

更关键的是尽快改造全市猪肉销售摊档。记者了解到，深圳市将采取“统一改造、政府补贴”的方式，实现所有农贸市场按照冷鲜肉的销售要求，督促经营者安装冷鲜肉类冷藏设备。按照深圳市工作方案，对转营生鲜家禽的档口，在档口升级改造、购置冷藏设施设备和转营生鲜家禽等三个方面给予一次性补贴。同时对不转营生鲜家禽的档口，进行关闭，给予原档口经营者一次性转岗转业补贴。记者了解到，上述补贴资金由市、区各承担50%，由各区（新区）统一发放。目前全市已完成前三次限制区内所有活禽零售档口的升级改造和验收工作，发放补贴资金4846万元。

加强源头管理拒绝“问题肉”

加强肉类质监，拒绝“问题肉”，还要加强源头管理。记者了解到，为摸清生猪屠宰来源，深圳市制定了“场场挂钩”政策。2016年，市经信委组织开展了全市屠宰场生猪来源调查摸底，全面掌握了屠宰场生猪来源组成情况，并结合实际，制订了《深圳市推进生猪定点屠宰场和规模养殖场“场场挂钩”工作奖励实施方案》，拟通过对屠宰场直接来源于规模养殖场的生猪按照比例给予一定的财政资金奖励，指导屠宰场与规模养殖场签订供销协议、建立稳定供销关系，整合优化屠宰场生猪来源，有效实现本市生猪供应来源相对集中、质量可管控、安全可追溯。

记者了解到，目前该方案已编制完成，将尽快征求各方意见后上报市政府审定实施。通过方案将建立健全与猪源地监管部门沟通联系制度，重点加强生猪主要产地主管部门沟通协调，促进生猪产地检疫证明、违禁药物抽检等信息的核查和共享，切实加强对生猪源头的监管和把控。

肉类屠宰环节也是市场猪肉的源头组成。记者了解到，2006年，深圳市政府启动了生猪屠宰体制改革工程，重新规划屠宰场布局，先后关闭了16家旧屠宰场，新建4家大型现代化屠宰场。值得一提的是，这4家屠宰场均达到国家4A级生猪定点屠宰场资质等级要求，场均占地面积达10万平方米，主要生产设备均从欧盟国家进口，拥有“农牧美益”“五丰鲜肉”等自营鲜肉品牌，自成立以来均未发生任何食品安全事故，有力地保障了深圳市民的肉品市场供应和质量安全。

冷鲜销售还需要加强储存配送环节。记者了解到，深圳市积极鼓励发展冷链配送经营业务，通过市农业发展专项资金，对屠宰场和肉品经营企业建设冷库、购置冷链配送车辆等给予项目总投资40%的财政补贴，目前共发放补贴资金700万元。

建立屠宰视频监控系统

当然，加强肉类质监，不能光靠企业的自觉，需要切实加强生猪定点屠宰监管。记者了解到，深圳市通过加强队伍建设，大大提升了屠宰检疫检验水平。2013年以来，将生猪屠宰场检疫由街道派驻升级为辖区动监部门派驻，驻场检疫工作均采用电子检疫系统进行管理，实现屠宰全过程信息化监管。数据显示，2014年1月1日至2016年6月15日，4家屠宰场共屠宰生猪1221万头，100%进行了检疫。检疫不合格的，按规定统一密封运送至深圳市废物处置中心进行无害化处理，杜绝病害肉流入市场。2014年1月1日至2016年6月15日，共无害化处理病死猪22027头，病害肉1559.34吨。

同时开展屠宰专项整治，强化肉品质量安全监管。一方面多次对定点屠宰场进行突击检查，针对检查发现的问题，部署整改措施，明确时限要求，加强督查督办，确保整改到位。同时，加强对生猪质量安全监管，驻场检疫人员对入场生猪按5%的比例（国家规定3%）进行“瘦肉精”等违禁药物抽检。数据显示，2014年1月1日至2016年6月15日，共抽检“瘦肉精”样品68.82万份，检出“瘦肉精”17份，合格率达99.99%，“瘦肉精”所涉生猪全部进行了无害化销毁处理，有效保障出场肉品质量安全。案件全部移交公安部门处理并向生猪产地检疫部门通报。

创新屠宰监管方式，推进屠宰监管信息化也是加强肉类质监的重要手段。2015年，深圳市争取中央财政安排1660万元专项资金，用于全市屠宰视频监控系统和激光灼刻检疫标识建设。目前，2、3、4号屠宰场已完成屠宰视频监控系统建设工作，平均每个屠宰场安装近200个摄像头，对所有生产场所实行24小时实时视频监控，1号屠宰场视频监控系统建设也将于2016年8月完成。值得一提是，在2号屠宰场开展了生猪激光灼刻检疫标识试点工作，将激光灼刻先进技术应用于猪胴体检疫合格标识，改变传统的人工滚筒式印章，提高猪肉检疫证章防伪水平。目前农业部已批准深圳市推广使用激光灼刻检疫验讫印章，计划于2016年完成4个屠宰场主生产线激光灼刻检疫标识建设。